Variedad Lechín de Sevilla

 

Esta variedad se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los frios invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %.

Variedad Lechin de Sevilla de Oleofanum

Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.

Variedad Hojiblanca

Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.

Variedad Hojiblanca de Oleofanum

La maduración de sus frutos es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro el fruto presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.

Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.

Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Variedad Picual

Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y , en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
Variedad Picual de Oleofanum

Tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27% ), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe.

Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor "a fresco" y agradable.

Esta variedad está amparada en las DO de Sierra Mágina, Sierra Segura, (en estas dos como variedad principal). También en Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla y Montes de Granada (estas dos últimas en proceso de tramitación).