Cada vez es más frecuente encontrar personas que han estado en catas de vino. Pues lo mismo se puede hacer con el aceite, pero con algunos matices y ciertos conocimientos.
Por simplificar, y ateniéndonos a los aceites que se encuentran en el mercado, habría que hablar de los aceites de oliva virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Los dos primeros son el zumo de la aceituna obtenido por medios físicos y naturales, mientras que los otros dos se consiguen mediante procesos químicos de refinado (carecen de color, olor y sabor) y para comercializarse se deben mezclar con una determinada cantidad de aceite virgen (de lo contrario no sabrían absolutamente a nada).
La cata de un aceite aporta muchos datos sobre su calidad. Se puede aprender a catar aceite y aunque no se sea un entendido, resulta una experiencia muy interesante. Para catar se utiliza una copa especial, que no tiene pie, de color azul oscuro, en el que se vierte el aceite, y sobre la que se deposita una fina tapa de cristal, que preserva los aromas.
Lo primero es coger la copa entre las manos y frotarla ligeramente, para que el líquido coja temperatura y desprenda más aromas. Se destapa la copa y se inspira profundamente. 'En nariz, comenta, se intenta sacar los defectos, que en boca estarán más potenciados. Si no los tiene, se buscan los atributos'.
Y los atributos son exclusivamente aroma y sabor a aceitunas frescas y sanas.
Pero también hay que saber distinguir los defectos (inadmisibles en un virgen extra) que pasan por olores ácidos, rancios, a suciedad o a aceituna fermentada, propios de frutos defectuosos o malas elaboraciones. La última fase en la cata es pasar el aceite por toda la cavidad bucal, a la vez que se aspira un poco de aire por la boca, apreciando los sabores picantes (se detectan en la garganta), amargos (en la parte posterior de la lengua) o dulces (en la parte delantera de la lengua) propios de las variedades utilizadas en su elaboración. También la densidad, el cuerpo, la intensidad del sabor y la sensación final que queda tras haberlo bebido. Ese conjunto de aromas, sabores y retrogusto sirve para distinguir las cualidades de un magnífico aceite.
En la rueda de prensa de presentación de las líneas de apoyo habilitadas por la Consejería para las empresas productoras de aceite de oliva, ha pronosticado que la provincia de Jaén podría situarse en la próxima campaña en una producción de unas 500.000 toneladas de aceite de oliva porque las "campañas, salvo periodos de sequía, se están estabilizando en los últimos años".
